Зерновая брага на солоде: пропорции и осахаривание

Зачем нужно осахаривание

В зерне нет свободного сахара, зато много крахмала. Дрожжи крахмал не усваивают. Поэтому зерно сначала превращают в сахар с помощью ферментов-амилаз, которых много в солоде (проросшем ячмене). Эта стадия называется осахариванием, а смесь зерна и воды — затором.

Без осахаривания спирта почти нет: зерно можно перегонять годами, а выход не вырастет. Поэтому осахаривание — главная стадия зерновой браги.

Сколько спирта даёт зерно

Значения посчитаны калькулятором «Зерно и фрукты» для 10 кг зерна при полноте сбраживания 80 % и среднем содержании крахмала:

То есть из 10 кг пшеницы можно получить около полутора литров самогона 40 %. Это в 2–3 раза меньше, чем даёт сахар, зато вкус зерновых дистиллятов мягкий, хлебный. Для сравнения: из 10 кг сахара выходит около 11 л (подробнее о выходе из сахара).

Подготовка

• Зерно. Берите чистое, сухое, без плесени. Измельчите на крупную крупу: слишком мелкий помол слипается, а целое зерно плохо осахаривается.
• Солод. Подойдёт ячменный солод: сухой пивоваренный или свежепроросший. Его тоже измельчают, но уже перед самим осахариванием.
• Вода. Мягкая, без хлора.
• Посуда. Широкая кастрюля или ёмкость с толстым дном, чтобы затор не пригорал.

Заваривание

Зерно заливают горячей водой (3–4 л на килограмм) и проваривают при помешивании. При нагревании крахмальные зёрна набухают и лопаются: это называется клейстеризацией, и после неё крахмал становится доступен ферментам. Разные культуры клейстеризуются при разной температуре. Пшеница и рожь — примерно при 60–70 °C, кукуруза и рис требуют более долгой варки при 90–100 °C. Поэтому кукурузу и рис обязательно варят до загустения (30–60 минут), стараясь не пригореть.

Осахаривание

1. Остудите затор до 62–65 °C. Выше 70 °C ферменты солода гибнут, ниже 55 °C работают слишком медленно.
2. Размешайте солод в небольшом количестве воды и вмешайте в затор. На 10 кг зерна обычно берут 1–2 кг солода.
3. Накройте и держите температуру 60–65 °C в течение 60–90 минут. Помогает утепление или водяная баня.
4. Через час проверьте пробу йодом: капните каплю йода на каплю жидкости затора. Если капля синеет, крахмал ещё остался, продолжайте.
5. Когда проба не синеет, остудите затор до 28–30 °C как можно быстрее.

Брожение

Остуженный затор переливают в ёмкость, заполняя не более чем на 75–80 %, и вносят разведённые дрожжи. Брожение идёт 5–8 дней при 25–30 °C. Следите за плотностью по признакам готовности браги. Зерновая брага получается густой, а ареометр в ней показывает плотность неточно. Для точного замера процедите пробу и дегазируйте её.

Типичные ошибки

• Слишком горячий затор. При 75 °C и выше ферменты солода разрушаются, осахаривание не происходит.
• Пригорание. Густой затор прилипает ко дну. Греют на водяной бане или постоянно мешают.
• Недоваренная кукуруза и рис. Их крахмал не клейстеризуется и не осахаривается.
• Нет проверки йодом. Брага без полного осахаривания будет слабой.
• Перегонка вместе с гущей. Зерновая брага густая и пригорает в кубе. Её процеживают или перегоняют на паровой бане.

Пример партии: 10 кг пшеницы

• Зерно: 10 кг пшеницы грубого помола.
• Вода: около 35 л (3,5 л на килограмм).
• Солод: 1–2 кг ячменного солода (10–20 % от массы зерна).
• Дрожжи: по инструкции на упаковке, обычно около 100 г сухих спиртовых на такую партию.
• Ёмкость: от 50 л: затор пенится и поднимается.

Получится около 40 л затора, который после брожения даст около 1,4 л самогона 40 % (см. таблицу выше). Это небольшой выход, но вкус зернового дистиллята отличается от сахарного: он мягкий, хлебный.

Ферментные препараты вместо солода

Осахарить зерно можно не только солодом, но и готовыми ферментами. Это альфа-амилаза (разжижает крахмал) и глюкоамилаза (превращает его в сахара). Препараты продаются в магазинах для самогонщиков и пивоваров; дозировку берите с упаковки, так как она зависит от активности. Ферменты удобны тем, что нужная доза маленькая, а результат стабильнее. Но у них свои условия: температура и кислотность, которые указаны в инструкции. Солод даёт, кроме ферментов, ещё и вкус, поэтому многие используют оба.

Если что-то не получилось

• Затор не сладкий после осахаривания. Попробуйте на вкус: он должен быть заметно сладким. Если нет, значит, температура была не та или солод старый. Проверьте термометр и добавьте свежий солод.
• Затор скис. Появился запах кислого теста: молочнокислые бактерии размножились при медленном остывании. Остужайте быстро и закрывайте ёмкость.
• Затор не бродит. Слишком горячий затор убил дрожжи: вносите их только при 28–30 °C.
• Пена до потолка. Зерновая брага пенится сильнее сахарной. Заполняйте ёмкость на 60–65 %.

Перегонка зерновой браги

В густую брагу нельзя греть напрямую: она пригорает. Есть три способа: процедить через сито и перегонять жидкость, использовать паровую баню (куб в баке с водой) или перегонять с гущей на очень слабом нагреве при постоянном перемешивании. После этого сырец проходит вторую перегонку, как описано в статье «Дробная перегонка по шагам».

Особенности разных зерновых

• Пшеница. Даёт мягкий, хлебный вкус. Хорошо осахаривается, не требует длительной варки.
• Рожь. Даёт плотный хлебный вкус, но затор получается очень вязким, много пены. Заливайте ёмкость на 60 %.
• Кукуруза. Сладкий вкус, высокий выход, но нужна длительная варка (клейстеризация идёт при высокой температуре). Мелкая крупа удобнее целого зерна.
• Ячмень. Содержит собственные ферменты, если он в виде солода. Сырой ячмень осахаривается хуже.
• Рис. Чистый, нейтральный вкус. Требует варки при высокой температуре, как и кукуруза.

Часто используют смеси: например, пшеницу с рожью или кукурузу с пшеничным солодом. Но на первую партию лучше взять одну культуру и проверить, как она ведёт себя на вашем оборудовании.

Сколько стоит и сколько требует времени

Зерновая партия требует целого дня на заваривание и осахаривание плюс неделю брожения. Выход меньше, чем у сахара, поэтому по стоимости литра зерно и сахар лучше сравнить на своих ценах. Для этого есть калькулятор «Себестоимость»: подставьте цены на зерно, солод и дрожжи.

Материал для личного использования, 18+. Продажа самогона без лицензии запрещена. Расчёты ориентировочные: следите за безопасностью и законами вашего региона.