Хефевайцен

1. Подготовьте воду: мягкая вода. Хмель нужен только для баланса, горечь здесь не главное. Нагрейте 13,80 л до 70 °C.
2. Засыпьте солод и перемешайте, температура затора должна встать на 64 °C. Держите 60 мин (осахаривание). Добавьте в затор горсть рисовой шелухи (около 100 г): она не даёт слою солода слипнуться при промывке.
3. Промойте дробину 16,20 л воды 76–78 °C. В сумме в котле должно быть около 25,40 л сусла.
4. Доведите сусло до кипения и кипятите 60 мин. Закладки по времени до конца кипячения: в начале: Hallertauer Mittelfrüh 20 г; за 15 мин: Hallertauer Mittelfrüh 10 г.
5. Быстро остудите сусло до 18 °C, перелейте в ферментёр, оставив осадок. Тщательно насытите сусло воздухом, измерьте плотность: должно получиться около 1,052 (12,8 °P).
6. Внесите дрожжи (1 пачка) и закройте ёмкость гидрозатвором.
7. Брожение: день 0: 18 °C, задать дрожжи; день 3: 18 °C, активное брожение; день 7: 19 °C, дображивание; день 12: 19 °C, замер плотности.
8. Когда плотность не меняется три дня подряд (ожидаем около 1,011), разливайте пиво с сахаром для газации и выдерживайте бутылки при 18–22 °C две недели.

На что обратить внимание

• Температура 18 °C даёт больше гвоздики и фенолов, 20–21 °C больше банановых эфиров. Подберите по вкусу в следующей варке.
• Высокая газация (3,5 объёма) требует прочных бутылок. Обычные пивные бутылки не рассчитаны на такое давление. Используйте бутылки для шампанского или бельгийского пива, либо держите давление в кеге.

Нужная газация 3,5 объёма CO₂. В пиве после брожения остаётся 0,89, поэтому добавьте 193 г сахара на 18,5 л пива (около 5,2 г на бутылку 0,5 л). Растворите сахар в 150–200 мл кипятка, остудите и вмешайте перед розливом. Выше 3 объёмов нужны толстостенные бутылки (бельгийские или шампанские): обычные могут лопнуть. Подробнее в калькуляторе праймера.