Установить «Пивовар» как приложение
Откроется отдельным значком, без адресной строки, и будет работать без интернета. Другие разделы сайта в него не попадут.
- Нажмите «Поделиться» в нижней панели Safari (квадрат со стрелкой вверх).
- Прокрутите список и выберите «На экран „Домой“».
- ✓Нажмите «Добавить»: значок появится на домашнем экране.
Откройте меню браузера (три точки справа вверху) и выберите «Установить приложение» или «Добавить на главный экран». Если такого пункта нет, откройте сайт в Chrome, Edge или Safari.
Кёльш
Светлое, прозрачное пиво из Кёльна: чистое, слегка фруктовое, с лёгкой хмелевой горчинкой. Тёплое брожение эльскими дрожжами сочетается с холодной выдержкой лагера.
- Начальная плотность
- 1,049
- Конечная
- 1,010
- Крепость
- 5,1 %
- Горечь
- 28 IBU
- Цвет
- 7 EBC
Чему научит. Гибридный эль-лагер: тёплое брожение и месяц холодного дозревания.
Ингредиенты
Засыпь 4,40 кг
| Солод | Вес | Доля |
|---|---|---|
| Пильзнер | 3,90 кг | 89 % |
| Венский | 300 г | 7 % |
| Пшеничный | 200 г | 5 % |
Хмель 35 г
| Сорт | Альфа | Вес | Когда |
|---|---|---|---|
| Magnum | 13,0 % | 10 г | кипячение, 60 мин |
| Hallertauer Tradition | 6,0 % | 25 г | кипячение, 20 мин |
Дрожжи
Fermentis SafAle K-97 или Lallemand LalBrew Köln: 1 пачка по 11,5 г.
Жидкий аналог: Wyeast 2565 (Kölsch) или White Labs WLP029.
Цифры сверху получены при эффективности варочной 72 %; у BIAB и у «всё в одном» она обычно 65–75 %. Горечь включает вирпул по оценке, а дальше пересчитайте в калькуляторе засыпи и горечи.
Вода
- Воды всего
- 29,80 л
- На затирание (3 л/кг)
- 13,20 л
- На промывку
- 16,60 л
- Нагреть воду для затирания до
- 71 °C
- Сусла до кипячения
- 25,40 л
Мягкая вода: бутилированная или разбавленная в пропорции 1:1 с дистиллятом.
Паузы затирания
65 °C — 60 мин
Брожение
Температура по дням, до розлива около 35 дн.
Как варить
- Подготовьте воду: мягкая вода: бутилированная или разбавленная в пропорции 1:1 с дистиллятом. Нагрейте 13,20 л до 71 °C.
- Засыпьте солод и перемешайте, температура затора должна встать на 65 °C. Держите 60 мин (осахаривание).
- Промойте дробину 16,60 л воды 76–78 °C. В сумме в котле должно быть около 25,40 л сусла.
- Доведите сусло до кипения и кипятите 60 мин. Закладки по времени до конца кипячения: в начале: Magnum 10 г; за 20 мин: Hallertauer Tradition 25 г.
- Быстро остудите сусло до 16 °C, перелейте в ферментёр, оставив осадок. Тщательно насытите сусло воздухом, измерьте плотность: должно получиться около 1,049 (12,1 °P).
- Внесите дрожжи (1 пачка) и закройте ёмкость гидрозатвором.
- Брожение: день 0: 16 °C, задать дрожжи; день 5: 16 °C, активное брожение; день 10: 17 °C, дображивание; день 14: 2 °C, холодное дозревание (3–4 недели).
- Когда плотность не меняется три дня подряд (ожидаем около 1,010), разливайте пиво с сахаром для газации и выдерживайте бутылки при 18–22 °C две недели. После этого пиво отправляется на холодное дозревание.
На что обратить внимание
- Холодное дозревание проводят в холодильнике при 0–2 °C: пиво осветляется и становится чище.
- Если оставить его в тёплом месте, получится обычный светлый эль, а не кёльш.
Газация и розлив
Нужная газация 2,5 объёма CO₂. В пиве после брожения остаётся 0,94, поэтому добавьте 115 г сахара на 18,5 л пива (около 3,1 г на бутылку 0,5 л). Растворите сахар в 150–200 мл кипятка, остудите и вмешайте перед розливом. Подробнее в калькуляторе праймера.
Частые ошибки
- Тёплое брожение выше 20 °C: появляется эфирный привкус яблока.
- Без холодной выдержки пиво мутное и резкое.
- Слишком много хмеля: кёльш должен быть деликатным.
Как изменить
- Замените K-97 на US-05 при 17 °C: вкус будет чище, но менее характерным.
- Добавьте 0,2 кг пшеничных хлопьев для плотной пены.
- Для лёгкого сухого варианта затирайте при 63 °C.
Типовой рецепт стиля по BJCP 2021 и традиции кёльнских пивоварен. Цифры пересчитаны на этом сайте. Диапазоны стиля (BJCP 2021): плотность 1,044–1,050, горечь 18–30 IBU, крепость 4,4–5,2 %.