Что такое IBU простыми словами
IBU (International Bitterness Units) — шкала горечи пива. Горечь даёт хмель: при кипячении его альфа-кислоты превращаются в изо-альфа-кислоты, которые растворяются в сусле и дают характерный вкус. Одна единица IBU примерно соответствует 1 мг изо-альфа-кислот на литр пива. Эту цифру можно измерить в лаборатории и можно оценить расчётом по рецепту.
Важно: IBU показывает химическую горечь, но не то, насколько горьким пиво кажется на вкус. На восприятие влияют сладость, плотность, крепость, кислотность и даже температура подачи.
Как считают IBU по рецепту
Чаще всего используют формулу Тинсета (Glenn Tinseth, 1995). Она учитывает вес хмеля, его альфа-кислотность, время кипячения, объём сусла и плотность: чем плотнее сусло, тем хуже растворяются изо-альфа-кислоты. Гранулы дают чуть больше горечи, чем шишки — это тоже учитывается. Расчёт вручную громоздкий, поэтому используйте калькулятор горечи: задайте закладки хмеля и получите IBU на объём.
Для примера: рецепт на 20 л с плотностью 1,050 и тремя закладками (15 г Магнума с 13 % альфа-кислот на 60 минут, по 30 г Каскада с 6,5 % на 15 минут и в конце кипячения) даёт 37 IBU IBU. Основной вклад вносит первая закладка: чем дольше кипит хмель, тем больше горечи. Закладки на 15 минут и в конце дают в основном аромат.
Горечь по стилям
В таблице — ориентиры по руководству BJCP 2021 для популярных стилей (округлено). Это диапазоны, а не точные значения: у хорошего пива горечь внутри диапазона и гармонирует с остальным вкусом.
| Стиль | IBU | Плотность OG | Крепость, % |
|---|---|---|---|
| Немецкий пильзнер | 22–40 | 1,044–1,050 | 4,4–5,2 |
| Мюнхенский хеллес | 16–22 | 1,044–1,048 | 4,7–5,4 |
| Пшеничное (вайсбир) | 8–15 | 1,044–1,052 | 4,3–5,6 |
| Английский биттер | 25–35 | 1,032–1,040 | 3,2–3,8 |
| Ирландский ред-эль | 18–28 | 1,036–1,046 | 3,8–5,0 |
| Американский пэйл-эль | 30–50 | 1,045–1,060 | 4,5–6,2 |
| Американский IPA | 40–70 | 1,056–1,070 | 5,5–7,5 |
| Портер | 18–35 | 1,040–1,052 | 4,0–5,4 |
| Ирландский стаут | 25–45 | 1,036–1,044 | 4,0–4,5 |
| Имперский стаут | 50–90 | 1,075–1,115 | 8,0–12,0 |
| Бельгийский трипель | 20–40 | 1,075–1,085 | 7,5–9,5 |
Полная таблица стилей с цветом и конечной плотностью — на странице «Стили пива».
Баланс: горечь и плотность
Одна и та же горечь воспринимается по-разному в лёгком и плотном пиве. Пиво с плотностью 1,040 и 40 IBU покажется очень горьким, а имперский стаут с 1,090 и теми же 40 IBU — почти сладким. Поэтому для оценки баланса используют отношение BU:GU — IBU к «единицам плотности» ((OG − 1) × 1000). Для 1,050 это 50 единиц плотности; рецепт на 25 IBU даст соотношение 0,5, близкое к сбалансированному. Выше 0,8–1 пиво воспринимается как сильно горькое, ниже 0,3 — как заметно сладкое.
Эксперимент на том же рецепте показывает, как плотность сусла влияет на расчётную горечь (те же закладки хмеля, 20 л):
| Плотность сусла | IBU по тем же закладкам |
|---|---|
| 1,040 | 40 IBU |
| 1,050 | 37 IBU |
| 1,060 | 34 IBU |
| 1,075 | 30 IBU |
Чем плотнее сусло, тем меньше горечи извлекается из того же хмеля, поэтому в крепком пиве хмеля нужно больше.
Как изменить горечь в рецепте
- Больше или меньше хмеля на кипячение. Самый прямой способ: изменение веса первой закладки меняет IBU примерно пропорционально.
- Дольше или короче кипячение. После 60 минут выход горечи почти не растёт, поэтому нет смысла кипятить хмель дольше 90 минут.
- Другой хмель. Горький хмель с высокой альфа-кислотностью (Магнум, Колумбус) даёт горечь экономнее. Ароматные сорта (Каскад, Цитра) используют ближе к концу.
- Поздние и холодные закладки. Закладка в конце кипячения или в ферментёр (сухое охмеление) почти не добавляет IBU, но добавляет аромат; это способ сделать пиво «хмельным» без горечи.
- Сладость от солода. Больше карамельного солода — больше сладости, горечь воспринимается слабее.
Ошибки новичков
- Путают альфа-кислотность хмеля (в процентах на пачке) с IBU: это разные числа.
- Берут IBU из американских рецептов для сусла другой плотности и объёма, не пересчитывая.
- Не учитывают, что хмель в гранулах и в шишках даёт разный выход горечи.
- Считают на объём в кастрюле, а не на объём пива в ферментёре: нужно считать на то, что попадёт в бутылки.
Что дальше
Подберите горечь под стиль в калькуляторе IBU, плотность — в калькуляторе засыпи, а проверьте итоговую крепость по плотности до и после брожения. Первая варка описана в статье «Как сварить первое пиво из зерна».
Частые вопросы
Что означает IBU на этикетке пива?
International Bitterness Units — международные единицы горечи. Это измеренное в лаборатории содержание изомеризованных альфа-кислот хмеля, которые и придают пиву горечь. Чем больше число, тем горче должно быть пиво при прочих равных.
Сколько IBU у обычного пива?
У светлого лагера обычно 10–25 IBU, у пшеничного 8–15, у пэйл-эля 30–50, у IPA 40–70 и выше, у стаута 25–45. Ориентиры по стилям собраны в таблице ниже.
Чувствуется ли разница между 40 и 45 IBU?
Для большинства людей нет: различимой разницей считается примерно 5–10 единиц и более, причём на сладком, плотном пиве разница заметна меньше, чем на лёгком.
Как уменьшить или увеличить горечь в своём рецепте?
Меняйте количество и время закладок хмеля: чем дольше кипит хмель, тем больше горечи. Закладки в самом конце и в холодном сусле почти не дают IBU, но дают аромат. Изменение пересчитывается в калькуляторе горечи.