Как сварить первое пиво из зерна: пошаговая инструкция

Что понадобится

• Котёл или кастрюля на 30–35 литров из нержавеющей стали (затирание, промывка, кипячение).
• Термометр с точностью около 1 °C. Это самый важный измерительный прибор варки.
• Ёмкость для брожения на 25–30 литров с крышкой и гидрозатвором.
• Мешок для затирания или сито и ведро для отделения зерна. Мешок для варки BIAB (brew in a bag) заметно упрощает процесс.
• Ареометр и цилиндр для замера плотности.
• Сифон или шланг для переливания и бутылки для розлива.
• Дезинфектор (на кислородной или кислотной основе) для всего, что касается охлаждённого сусла.

Рецепт для первой варки

Для первой варки мы советуем блонд-эль «Центенниал»: простое одно затирание, лёгкий вкус и прощающие дрожжи. Он рассчитан на 20 л пива в ферментёре. Дальше в статье приведены цифры для него: солода около 3,9 кг.

Шаг 1. Вода

Вода составляет 95 % пива, поэтому берите чистую. Если из крана идёт хлорированная вода, переключитесь на бутилированную без газа или удалите хлор (он улетучивается за сутки в открытой посуде, но хлорамин так не уходит, см. статью о воде).

Для 3,9 кг солода и 20 л готового пива калькулятор выше показывает: всего воды 29,30 л, на затирание 11,70 л, на промывку 17,60 л, сусла до кипячения 25,40 л. Воду для затирания нагрейте до 72,3 °C.

Шаг 2. Затирание

Затирание превращает крахмал солода в сбраживаемые сахара. Вылейте горячую воду в котёл, засыпьте дроблёный солод, перемешайте и проверьте температуру: нужно 65–67 °C. Накройте крышкой и держите 60 минут. Если температура упала, подогрейте, но не нагревайте выше 70 °C: ферменты разрушаются. Температура 65–67 °C даёт пиво средней плотности и сухости.

Шаг 3. Промывка

Отделите жидкость от зерна. Для BIAB просто поднимите мешок и дайте стечь. Для классической схемы слейте сусло через сито и промойте дробину горячей водой (76–78 °C) в нужном количестве. Не отжимайте дробину слишком сильно: появляется терпкость.

Шаг 4. Кипячение и хмель

Доведите сусло до бурного кипения и кипятите 60 минут. Хмель добавляют по рецепту: ранняя закладка даёт горечь, поздняя — аромат. Следите за пеной в первые минуты: она может перелиться. Рассчитать горечь можно в калькуляторе «Горечь IBU».

Шаг 5. Охлаждение

Это самый чувствительный момент: горячее сусло нужно быстро остудить до 18–20 °C, чтобы не поймать лишние бактерии. Используйте иммерсионный охладитель или поставьте кастрюлю в ванну с холодной водой и льдом. Охлаждение за 20–30 минут идеально. Всё, что касается остывшего сусла, должно быть продезинфицировано.

Шаг 6. Дрожжи и брожение

1. Перелейте остывшее сусло в ферментёр. Оставьте осадок.
2. Измерьте начальную плотность (OG) и запишите. Для нашего рецепта ждите около 1,043. Для замера возьмите пробу в цилиндр, а не лейте ареометр в ферментёр.
3. Насытьте сусло воздухом: встряхните ёмкость минуту.
4. Внесите дрожжи (сухие можно сыпать сверху или разводить по инструкции) и закройте гидрозатвором.
5. Держите ёмкость при 18–20 °C без света. Через 12–24 часа пойдёт брожение.

Основное брожение длится 5–7 дней, потом ещё 5–7 дней дображивание. Не торопитесь: пиво готово не по календарю, а когда плотность перестала падать. Подробнее — в статье про ареометр и рефрактометр.

Шаг 7. Розлив

Когда плотность не меняется три дня подряд, пиво разливают в чистые бутылки с сахаром для газации. Сколько сахара нужно, считает калькулятор праймера. Подробности и меры безопасности — в статье «Газация в бутылках без взрывов». Бутылки держат при 18–22 °C две недели, затем охлаждают.

Что записать

Ведите журнал варок: дату, засыпь, температуру затирания, плотность и температуру брожения. Через несколько варок вы поймёте, какие параметры влияют на вкус. Чтобы не повторять типичные ошибки, прочитайте «Ошибки новичка-пивовара».

Вода и солод для разных объёмов

Если вы варите не 20 л, а меньше или больше, пропорции солода меняются пропорционально. Воду считает калькулятор «Вода для варки» (гидромодуль 3 л/кг, испарение 3 л/ч):

Для варки BIAB без промывки всю воду заливают сразу, а мешок поднимают после затирания. Тогда воды нужно столько же в сумме, но греть её надо до температуры затирания целиком.

Расписание варочного дня

Всего получается около 4–5 часов. Основное время занимает ожидание: нагрев воды, затирание и охлаждение. Его можно использовать для мытья посуды и подготовки бутылок.

Что может пойти не так в первый раз

• Температура затирания ушла в сторону. Если вышло 70 °C и выше, пиво получится сладким и плотным, но всё равно съедобным. Если 60 °C, оно будет суше и крепче.
• Плотность ниже расчётной. Это нормально: эффективность новичка обычно 60–70 %. Пересчитайте засыпь в калькуляторе и в следующий раз положите солода немного больше.
• Пена при кипении. Первые 10 минут сусло сильно пенится. Убавьте нагрев и не уходите от котла.
• Сусло остывает слишком долго. Если за час оно не остыло ниже 30 °C, рискуете получить лишние привкусы. В следующий раз используйте ледяную ванну.