Как работает газация в бутылках
Пиво после брожения уже содержит немного растворённого углекислого газа. Чтобы получить нужную «шипучесть», в бутылки добавляют небольшое количество сахара: дрожжи, оставшиеся в пиве, доедают его и выделяют CO₂. Газ не может уйти из закупоренной бутылки и растворяется в пиве. Это дображивание, поэтому ему нужны несколько недель и тёплое место.
Сколько сахара добавить
Количество сахара зависит от желаемой степени газации (в объёмах CO₂), температуры брожения (чем выше, тем больше газа уже в пиве) и объёма пива. Таблица посчитана калькулятором для 19 л пива, температуры брожения 20 °C и обычного сахара:
| Газация, объёмов CO₂ | Стиль | Сахар на 19 л | На 1 литр |
|---|---|---|---|
| 1,8 | британский эль | 71 г | 3,8 г |
| 2,2 | стаут, портер | 102 г | 5,4 г |
| 2,5 | светлый лагер, пэйл-эль | 125 г | 6,6 г |
| 2,7 | IPA | 140 г | 7,4 г |
| 3,0 | бельгийский эль | 163 г | 8,6 г |
| 3,5 | пшеничное | 201 г | 10,6 г |
Если вы газируете другим сахаром (глюкозой, мёдом, сухим экстрактом) или у вас другой объём, пересчитайте в калькуляторе «Праймер для бутылок».
Главные правила безопасности
- Убедитесь, что брожение закончено. Плотность не должна меняться три дня подряд. Если разлить недоброженное пиво, остаточный сахар даст лишний газ. Бутылки лопнут.
- Точно отмеряйте сахар. Взвешивайте на кухонных весах, а не «на глаз». Ошибка в полтора раза даёт полтора объёма лишнего CO₂.
- Используйте прочные бутылки. Для газации до 2,8 объёма подойдут стандартные пивные бутылки (проверьте отсутствие трещин и сколов). Выше 3 объёмов нужны толстостенные бутылки: бельгийские или шампанские.
- ПЭТ-бутылки тоже подходят. Бутылки из-под газированных напитков выдерживают давление, а их удобно использовать как индикатор.
- Держите бутылки в безопасном месте. Первые две недели храните их в ящике или коробке, а не на виду в жилой комнате: если бутылка лопнет, осколки останутся внутри.
- Проверьте газацию. Налейте в партию одну ПЭТ-бутылку и по ней оценивайте давление: когда бутылка твёрдая на ощупь, газация достигнута.
Как правильно разливать
- Растворите отмеренный сахар в 150–200 мл кипятка, остудите.
- Влейте раствор в чистую продезинфицированную ёмкость и аккуратно перелейте на него пиво из ферментёра, не взбалтывая и не допуская лишнего контакта с воздухом.
- Мягко перемешайте.
- Разлейте по бутылкам, оставив 2–3 см до горлышка, и закройте.
- Выдержите две недели при 18–22 °C, затем уберите в холод. В холоде газ лучше растворяется, и пиво становится «мягче».
Если бутылки не газируются
Чаще всего виноваты холод (ниже 18 °C дрожжи работают медленно), нехватка дрожжей в сильно осветлённом пиве, плохо закрытые крышки или слишком крепкое пиво. Переставьте бутылки в тёплое место и подождите ещё неделю. Если не помогло, можно добавить в каждую бутылку немного свежих дрожжей и сахара.
Если вы планируете кег
В кеге газацию делают давлением CO₂, а не сахаром. Нужное давление зависит от температуры: калькулятор давления в кеге подскажет значение в барах.
Чем газировать: сахар, глюкоза, экстракт, мёд
Для газации подходит любой сбраживаемый сахар. Но у них разная доля сбраживаемых веществ, поэтому массы отличаются. Для 19 л пива и газации 2,4 объёма при температуре брожения 20 °C:
| Чем газировать | Нужно на 19 л |
|---|---|
| Сахар (сахароза) | 117 г |
| Глюкоза (декстроза) | 129 г |
| Сухой солодовый экстракт | 172 г |
| Мёд | 149 г |
Сахар (сахароза) самый простой и дешёвый и не влияет на вкус. Глюкоза (декстроза) даёт чуть более чистый вкус, сухой экстракт добавляет солодовую нотку, а мёд оставляет лёгкий аромат. Для первых розливов используйте обычный сахар.
Как понять, что бутылки готовы
- По времени. Через две недели при 18–22 °C газация обычно закончена. Плотное и крепкое пиво (выше 7 %) может потребовать месяца.
- По ПЭТ-бутылке. Если положить в партию бутылку из пластика, её твёрдость покажет давление: когда её не удаётся сжать пальцами, газация достигнута.
- По открытию. Охладите одну бутылку и откройте. Должен быть лёгкий хлопок и пена. Если пива «тихо» и пены нет, дайте партии ещё неделю в тепле.
Если бутылка «выстрелила»
Это значит, что давление оказалось слишком высоким. Не открывайте остальные бутылки в лицо: надевайте защитные очки и открывайте, накрыв горлышко полотенцем. Охладите партию в холодильнике на сутки: давление упадёт, и открывать станет безопаснее. Для следующей партии пересчитайте количество сахара, проверьте, что брожение закончено, и проверьте бутылки.
Ещё одна частая причина: в пиве осталось много несброженных сахаров из-за остановки брожения. Определить это можно только по плотности, поэтому не разливайте пиво, не измерив её дважды (подробнее в статье про ареометр и рефрактометр).
Частые вопросы
Сколько сахара нужно на 20 литров пива?
Для среднего светлого пива (2,4 объёма CO₂) около 6 г на литр, то есть примерно 115–120 г на 19 л. Для пшеничного пива (3,5 объёма) около 200 г.
Можно ли газировать мёдом или глюкозой?
Да. Глюкозы нужно чуть больше, мёда ещё больше, потому что они содержат меньше сбраживаемых сахаров. Калькулятор считает любой вариант.
Почему бутылки взрываются?
Из-за недоброженного пива перед розливом, слишком большой дозы сахара, заражения бактериями или слабых бутылок для газации выше 3 объёмов.
Сколько бутылки должны стоять до готовности?
Две недели при 18–22 °C, затем охлаждение. Если пиво плотное, подождите дольше.