Зачем мерить плотность
Плотность сусла показывает, сколько в нём сахара. Начальная плотность (OG) говорит, получилось ли сусло такой силы, как вы планировали. Во время брожения сахар превращается в спирт, и плотность падает. Конечная плотность (FG) показывает, до какой степени дрожжи сбродили сусло. Разница между OG и FG позволяет посчитать крепость, а стабильная FG в течение трёх дней сигнализирует, что пора разливать.
Пример: сусло с плотностью 1,050 бродит до 1,010. Крепость получается 5,3 %, степень сбраживания 79 %. Для расчётов используйте калькулятор крепости.
Ареометр
Ареометр — стеклянный поплавок со шкалой. Чем плотнее жидкость, тем выше он плавает. Для измерения нужен цилиндр высотой 25–30 см.
- Продезинфицируйте цилиндр и ареометр.
- Отберите пробу стерильным способом (сифоном, пипеткой, ложкой) и налейте в цилиндр. Для сусла объём около 250 мл.
- Опустите ареометр и слегка раскрутите, чтобы сбить пузырьки с его стенок. Не касайтесь стенок цилиндра.
- Считайте значение по нижнему краю мениска на уровне глаз.
- Запишите значение и температуру пробы.
Пробу после замера не выливайте обратно в ферментёр: это риск заражения. Её можно попробовать на вкус: это хорошая привычка пивовара.
Поправка на температуру
Ареометр калиброван на определённую температуру (обычно 20 °C, но у некоторых моделей 15 °C, проверьте шкалу). Горячее сусло менее плотное, и ареометр покажет заниженное значение. Пример: проба сусла при 30 °C показала 1,050. Приведённое к 20 °C, значение будет около 1,053. Поправка небольшая, но при расчёте крепости она важна. Пересчитайте в калькуляторе «Поправка на температуру».
Совет: охлаждайте пробу до комнатной температуры, например подержав цилиндр в ванне с водой, тогда поправка не потребуется.
Рефрактометр
Рефрактометр измеряет, как свет преломляется в капле жидкости, и показывает градусы Брикса (°Bx), то есть сахар в процентах. Преимущество — для замера нужна всего одна-две капли, а значит, не нужно переливать пробу и тратить пиво.
- Калибровка. Перед использованием проверьте нуль на дистиллированной воде.
- Поправка на сусло. Для сусла показание делят на коэффициент 1,04 (иногда его подбирают под свой прибор). Результат переводят в плотность. Используйте калькулятор «Рефрактометр».
- Готовое пиво. Спирт искажает показание: без поправки получится неверная плотность. Для бродящего пива используют специальные формулы, которые встроены в тот же калькулятор.
- Температура. Большинство современных приборов с автоматической термокомпенсацией (ATC). Если у вашего ATC нет, пробу нужно приводить к 20 °C (калькулятор поправки это умеет).
Что лучше
| Ареометр | Рефрактометр | |
|---|---|---|
| Объём пробы | около 250 мл | 1–2 капли |
| Точность для сусла | хорошая | хорошая (нужна поправка 1,04) |
| Готовое пиво | прямое измерение | нужна коррекция на спирт |
| Нужна ли температура | да, поправка | зависит от ATC |
| Хрупкость | стекло | надёжнее |
Многие пивовары используют оба: рефрактометр для быстрой проверки сусла и ареометр для точных замеров готового пива.
Как понять, что пиво готово
Когда плотность не меняется три дня подряд и совпадает с ожидаемой FG (степень сбраживания указана на пачке дрожжей), брожение закончено. Только тогда пиво можно разливать и газировать. Расчёт сахара для газации — в статье «Газация в бутылках без взрывов».
Записывайте все замеры в журнал варок: он построит кривую брожения и отметит, когда плотность стабилизировалась.
Крепость по плотности: примеры
Чтобы быстро прикинуть, какой получится крепость, достаточно двух чисел. Таблица посчитана калькулятором «Крепость пива» по формуле для плотных сортов:
| Начальная плотность | Конечная | Крепость | Степень сбраживания |
|---|---|---|---|
| 1,040 | 1,008 | 4,2 % | 79 % |
| 1,050 | 1,010 | 5,3 % | 79 % |
| 1,060 | 1,012 | 6,5 % | 79 % |
| 1,075 | 1,015 | 8,3 % | 79 % |
Степень сбраживания у большинства элей — 72–80 %, у лагеров 75–82 %, у бельгийских дрожжей может достигать 85–90 %. Если FG выше ожидаемой, брожение недоработало.
Плотность в разных единицах
Плотность записывают тремя способами: удельная плотность (SG, например 1,050), градусы Плато (°P, 12,4 °P) и градусы Брикса (°Bx, почти совпадают с Плато для сусла). В рецептах чаще SG, в немецкой литературе °P, а рефрактометр показывает Brix. Переводить значения удобно в калькуляторе единиц. Правило для оценки: 1 °P примерно равен 4 пунктам плотности (0,004).
Типичные ошибки замеров
- Пузырьки на ареометре. Углекислый газ поднимает прибор и завышает показание. Сбейте пузырьки вращением.
- Неправильный мениск. Показание снимают по уровню жидкости, а не по верхнему краю мениска у стенки.
- Холодная или тёплая проба. Приведите к 20 °C или внесите поправку.
- Рефрактометр без поправки после начала брожения. Спирт искажает результат, иногда на 0,010 и больше.
- Замер мутной пробы. Взвесь дрожжей влияет на плотность. Дайте пробе отстояться.
Если вы сомневаетесь в приборе, проверьте его на воде: ареометр должен показывать 1,000 при 20 °C, рефрактометр — 0 °Bx.
Частые вопросы
Что такое OG и FG?
OG (original gravity) — начальная плотность сусла до дрожжей, FG (final gravity) — конечная плотность готового пива. По разнице считают крепость.
Как часто нужно измерять плотность?
В первые дни раз в сутки или реже, ближе к концу — два замера с перерывом 2–3 дня. Пиво готово, когда FG не меняется.
Можно ли измерять рефрактометром готовое пиво?
Да, но показание нужно скорректировать: спирт меняет коэффициент преломления. Калькулятор «Рефрактометр» делает эту поправку.
Какую пробу брать: прямо из ферментёра?
Лучше брать пробу сифоном или стерильной пипеткой в цилиндр. Опускать ареометр в ферментёр не стоит: он нестерилен и мешает осадок.